Tre segreti della cucina veneziana

Una foto della cucina del Vecio Fritolin
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Se domandi a Irina Freguia qual è il segreto della sua Venezia, ti risponderà “l’acqua”. Ristoratrice dal 2000 al rinomato Vecio Fritolin, è grazie all’acqua che Irina propone il meglio della cucina tradizionale veneziana, rivisitata con creatività e leggerezza. Molti, infatti, sono i piatti a base di pesce nel suo ristorante.

Irina Freguia, titolare del Vecio Fritolin di Venezia

“Dipende dalla giornata e dal pescato”, ci avvisa. Ed è sempre grazie all’acqua che Irina apprezza la città: “Avere una casa a Venezia significa poter camminare a piedi, senza nessuna macchina che disturbi o inquini. Basta alzare gli occhi per vedere il bello. Questa è una città ideale da abitare, anche se spesso – ride – ci sono un po’ troppi turisti e poche regole. Per questo chi risiede a Venezia presto comprende che ci sono itinerari poco battuti dalla massa per degustare con gli occhi e con l’anima le meraviglie di questa città”. Come Murano, o la Basilica di San Pietro in Castello, oppure le vie più nascoste. Alla titolare del Vecio Fritolin chiediamo tre piatti caratteristici veneziani, quelli che chi decide di abitare in Laguna non può fare a meno. Se decidete di comprare casa a Venezia, infatti, non potete sottovalutare l’aspetto culinario. 

1. BACCALA’ MANTECATO
Cannolo ripieno Baccalà al Vecio Fritolin

Cannolo ripieno di baccalà mantecato e canditi dell’orto

Al Vecio Fritolin si possono degustare i prodotti della tradizione e delle antiche ricette veneziane. Irina Freguia ha scelto come chef il veneziano Pierluigi Lovisa, professionista dalle salde competenze e con una cosnoscenza capillare del territorio e delle sue ricchezze. Come quella del baccalà. Si tratta dello stoccafisso: “E’ stato trovato dai veneziani e da loro portato in Europa”, spiega la titolare del ristorante. “Presso di noi si può degustare cucinato in modo leggero e accompagnato da una maionese con olio di semi”. Il segreto per un ottimo baccalà mantecato? “Materie prime di qualità, non c’è altra strada”, assicura la ristoratrice.

2. SARDE IN SAOR

Le sarde in saor sono il piatto che non puoi mancare di assaggiare se acquisti una casa a Venezia. Un piatto all’apparenza semplice e rustico, ma occorre una grande dedizione alla cucina per prepararlo. “Le sarde in suor sono un piatto nato dall’inventiva veneziana, che ha sempre ‘rubato’ con gli occhi dalle cucine ebrea e orientale: in questa ricetta è fondamentale l’apporto dell’agrodolce”. I marinai preparavano le sarde in questo modo perché “la marinatura consentiva di ampliare i tempi di conservazione“. Come farle? “Bisogna friggere le sarde e far stufare – a parte – le cipolle. Si sfuma poi con aceto o vino bianco e si aggiungono infine uvette e pinoli. Le cipolle vanno poi aggiunte a strati”. “E’ un lavoraccio”, ci confessa Irina: “Soprattutto perché ogni sarda va aperta e vanno eliminate le spine”.

3. IL NERO DI SEPPIA

Se si acquista una nuova casa a Venezia e si è appassionati di cucina, bisognerà impratichirsi con il nero di seppia. “Ci puoi fare gli gnocchi, o gli spaghetti. I piatti al nero di seppia sono tipici della nostra laguna: noi cuciniamo ciò che troviamo giorno per giorno al mercato. E spesso si possono vedere i pescatori in mare che tirano su le seppie con le lampare”.

Il pesce San Pietro preparato dallo chef del Vecio Fritolin

Ecco quindi tre piatti della tradizione culinaria veneziana. Per degustarli a regola d’arte basta una prenotazione in un ristorante tipico veneziano, come il Vecio Fritolin. Poniamo un’ultima domanda alla ristoratrice: come mai molti turisti si lamentano dei prezzi alle stelle del cibo di Venezia? “Consiglio di imparare a leggere con attenzione: esistono tante buone guide di ristoranti che possono indicare i migliori luoghi in cui degustare i piatti tipici veneziani. Spesso i turisti si fanno attrarre da posti senza valore dove mangiano male, magari con menù preconfezionati a 15 euro che escludono però le bevande: da evitare”. Un rischio, questo, che chi acquista una nuova casa a Venezia evita certo di correre.

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